Aller au contenu principal
sitram-blog-recette-noel-pintade-supreme-farci

Suprême de pintade de Noël

 

Epater ses convives avec une recette abordable ? Régalez les papilles de vos invités en suivant pas à pas la préparation de notre suprême de pintade revisité, élaborée avec la chef Pascale Salam Jaubert.

 

Pour 10 personnes

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 22 minutes

 

Ingrédients :

 

5 suprêmes de pintade (le haut de cuisse et le blanc)

3 blancs de volaille pour la farce (poulet)

385 grammes de fond blanc

20 grammes de beurre demi-sel

50 grammes de brunoise de carotte

50 grammes de brunoise de céleri rave

Sel & poivre

300 grammes de crème liquide

300 grammes de petits choux de Bruxelles

20 marrons

4 tranches de foie gras

De la coriandre fraîche

 

300 grammes de jus de volaille

70 grammes de beurre frais

65 grammes de vinaigre balsamique

20 grammes de sucre

5 centilitres d'eau

 

Ustensile de cuisson :

 

Casserole, faitout, poêle

 

Préparation :

 

Porter 260 grammes de fond blanc de volaille à ébullition avec le beurre demi-sel, ajouter les brunoises de carotte et de céleri-rave puis cuire à feu doux, égoutter, assaisonner et laisser refroidir

Dédoubler les suprêmes de pintade dans le sens de la longueur

Pour la farce : Mixer les blancs de volaille dans un cutter assaisonner au sel et poivre, ajouter la crème liquide froide, la coriandre hachée, des brisures de marron, puis les brunoises

 

Mettre dans une poche à douille et réserver au froid

 

Mettre une papier film sur la plan de travail, l’assaisonner, puis déposer le suprême chair vers le haut, mettre un trait de farce à la poche, puis refermer le suprême de pintade. Rouler comme un boudin bien hermétique avec le papier film. Mettre un second papier film pour le rendre étanche. Faire cuire dans une casserole ou bien un faitout dans une eau à 62°C pendant 28 minutes

 

Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, (dans de l’eau bouillante salée) puis rafraichir après cuisson 

 

Tailler le foie gras en tranche de 1 centimètre

 

Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau dans une petite casserole et déglacer au vinaigre balsamique

Laisser réduire et mouiller au jus de volaille, jusqu’à une consistance sirupeuse

 

Faire chauffer les assiettes

 

Dans une poêle chaude, saisir les tranches de foie gras et les déposer sur un papier absorbant

 

Couper le suprême en tranche de 3 centimètres et disposer les choux de Bruxelles chauds, disposer 3 morceaux de pintade, un tranche de foie gras et un filet de jus

 

Donner une tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel

 

Dégustez !

Ajouter un commentaire

Plain text

  • Aucune balise HTML autorisée.
  • Les lignes et les paragraphes vont à la ligne automatiquement.
  • Les adresses de pages web et les adresses courriel se transforment en liens automatiquement.