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Recette Gambas vapeur, Bouillon épicé et sauce à la pomme

Parfumée d’un bouillon épicé, et accompagnée d’une fine préparation de chou chinois, découvrez notre recette de gambas sucrées / salées par la chef Pascale Salam Jaubert.

Ingrédients :

16 gambas

1 échalote

2 tomates

1 bulbe de fenouil

1/2 chou chinois Pe tsaÏ

Huile d’olive

1 gousse d’ail

1 cuil. à soupe de concentré de tomate

10 cl de vin blanc

3 cuil. à soupe d’Armagnac

1 étoile de badiane (anis étoilé)

1 citron non traité

Fleur de sel

2 poivres longs

Poivre du moulin

sauce aux pommes

1/2 pomme verte

125 g de yaourt velouté

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau. Réserver les têtes et les carcasses pour le bouillon.

Oter le boyau sur le dos en incisant délicatement les gambas, puis les partager en « papillon ». Préparation du bouillon

Peler et ciseler l’échalote

Prélever le zeste du citron et presser le jus. Réserver.

Monder les tomates (les plonger dans l’eau bouillante 30 secondes puis dans l’eau glacée avant de les peler), puis les couper en quartiers , les épépiner et les découper en petits dés de 5mm

Couper en lanières les premières coques de fenouil puis émincer le coeur du fenouil à la mandoline

Retirer les grandes feuilles du chou et les utiliser pour tapisser le fond du panier de l’autocuiseur. Emincer le reste du chou en fines lanières

Au fond de l’autocuiseur, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire suer les carcasses des gambas. Ajouter l’échalote, les dés de tomate et le fenouil, laisser suer quelques minutes

Déglacer à l’Armagnac et faire réduire à sec (plus de liquide). Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec de nouveau (plus de liquide)

Ajouter 5 zestes de citron, 65 cl d’eau, du sel et 2 poivres longs

Fermer le couvercle(1) et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 8 min

Hors du feu, dépressuriser(2) l’autocuiseur et ouvrir

Assaisonner le chou émincé avec sel, poivre et huile d’olive. Le verser dans le panier vapeur sur les feuilles de chou, puis déposer les gambas crue

Remettre le panier vapeur à l’intérieur avec le bouillon

Fermer le couvercle(1) et mettre en cuisson. Lorsque la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 2 min

Hors du feu, dépressuriser(2) l’autocuiseur et ouvrir

Déposer le panier sur une assiette afin qu’il s’égoutte et filtrer le bouillon. Rectifier l’assaisonnement

 

Sauce à la pomme :

Peler et couper la pomme en petits dés puis la mélanger avec le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre

 

Dégustation

 

Il ne vous reste qu’à dresser dans une assiette creuse, le chou émincé cuit, l’émincé de fenouil cru assaisonné au jus de citron, huile d’olive, sel et poivre, et les gambas. Servir le bouillon et la sauce à la pomme à part. Bon appétit !

 

Avant tout usage de votre autocuiseur, il est indispensable de
prendre connaissance du manuel d’utilisation et d’entretien.
Vous y trouverez toutes les explications techniques et les croquis
présentant les pièces et composants de votre autocuiseur ainsi que
les gestes à accomplir pour une utilisation en toute sécurité.
Dans toutes les recettes de ce livret, vous trouverez les formules
suivantes avec un renvoi:
- Fermer le couvercle(1) :
Il convient alors de s’assurer que la fermeture est bien hermétique
et que le régulateur est présent sur le couvercle et a été correctement
placé : sur les modèles à régulateur 1 position, il doit être entièrement
enfoncé vers le bas, sur les modèles à régulateur multi position, il
doit être placé sur la position cuisson. (Voir croquis A)
La cuisson peut alors être lancée à feu vif. Le temps de cuisson indiqué
démarrera lorsque la vapeur commencera à s’échapper du régulateur.
La puissance de la source de chaleur devra alors être réduite pour
une cuisson à feu doux.
- Hors du feu, dépressuriser(2) l’autocuiseur et ouvrir.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé, couper la source de chaleur.
Plusieurs solutions sont alors possibles pour dépressuriser votre
autocuiseur :
• Sur les modèles à régulateur 1 position
Retirer le régulateur du couvercle pour laisser échapper la vapeur.
• Sur les modèles SITRAMASTER ET SITRAPRO
Tourner le régulateur en position de décompression sans le retirer
du couvercle pour laisser échapper la vapeur. (Voir croquis B)
• Sur tous les modèles
Placer l’autocuiseur sous un jet d’eau froide ou dans un récipient
d’eau froide pendant au moins une minute.
Quelle que soit la solution choisie, le système de sécurité ne libèrera
l’ouverture de l’autocuiseur que lorsque la décompression sera complète.

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