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Noix de Saint-Jacques à la plancha, mousseline de rattes parfumée au citron vert, algues et sel rouge

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 20 min + 3 min

Pour 2 personnes

 

INGRÉDIENTS :

Fond brun :

2 carottes

1 céleri-rave

2 poireaux

Carcasses de veau

Persil

Vin rouge

Sel et poivre

 

Mousseline de rattes :

600 gr  de pommes de terre rattes

25 cl de lait

100/150  gr de beurre

1 citron vert

Noix de muscade

Sel

 

10/12 noix de Saint-Jacques selon la taille

Beurre

4 cébettes

Mélange d’algues

Sel rouge

 

Ustensile de cuisson : faitout, poêle, casserole

 

RECETTE :

Fond brun : Tailler les carottes, les poireaux et le céleri-rave. Dans un faitout, faire revenir les os en les faisant bien caraméliser. Ajouter les carottes, les poireaux et le céleri-rave et faire suer. Verser le vin rouge et faire réduire.

Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le fond devienne sirupeux. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Mousselines de rattes : Peler les rattes et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes.

Chauffer le lait et le beurre puis les incorporer progressivement dans la pulpe de pommes de terre. Mélanger avec une cuillère en bois. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron vert.

Laver soigneusement les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle chaude, les saisir au beurre  et les assaisonner au sel rouge. Dans une assiette, dresser la mousseline de rattes et 3 noix de Saint-Jacques. Mettre un filet de fond brun de veau, ajouter quelques anneaux de cébettes et donner un tour de moulin à poivre.

Déguster !

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