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Navarin d'agneau printanier en cocotte

Navarin d'agneau printanier en cocotte

Le printemps est de retour, et avec lui, les dimanches en famille ou entre amis autour du traditionnel navarin d'agneau. La Chef Pascale Salam Jaubert nous livre sa recette, à mijoter dans une belle cocotte en fonte. 

 

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Pour 8 personnes 

 

Ingrédients :

 

1,200 kg (50 grammes / morceau) d'épaule d'agneau ou de collier d'agneau

500 grammes de carottes

100 grammes d'haricots verts

100 grammes d'asperges vertes

100 grammes de fèvettes écossées

100 grammes de petits pois écossés

40 grammes d'ail

500 grammes de navets

150 grammes d'oignons gros

250 grammes d'oignons grelots

750 grammes de pommes de terre

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

50 grammes de beurre

50 grammes de farine

50 grammes de tomates concassées

Sel, poivre, sucre

 

Préparation :

 

Dans une cocotte en fonte,  mettre l'agneau à rissoler dans la matière grasse (moitié huile, moitié beurre, à feu vif)

Préparer la garniture aromatique (peler, laver, ciseler les gros oignons, écraser l'ail  + bouquet garni)

Ajouter l'agneau puis les oignons, l'ail et les faire suer

Torréfier la farine à four chaud 4 à 5 minutes jusqu'à assurer une légère coloration

Remettre la viande puis singer (mettre de la farine sur les morceaux de viande)

Mouiller avec environ 2 litres d'eau ou de fond de veau (3/4 centimètres au dessus de la viande) 

Ajouter le bouquet garni et les 50 grammes de tomates concassées

Assaisonner

Faire bouillir puis mettre au four à couvert à 100°C pendant 2H30 (les chairs seront plus tendres) ou bien à 180°C pendant 40 minutes

Préparer la garniture (carottes, navets, pommes de terre et petits oignons)

Couper les légumes en bâtonnets et les glacer (carottes et navets)

Blanchir les pommes de terre (sans refroidir)

Cuire à l’anglaise (cuire chaque légume à l’eau bouillante salée, puis plonger les légumes dans l’eau glacée pour qu’ils gardent leur couleur) les petits pois et les haricots verts, les asperges, les fèves (mettre chaque légume séparément car ils n'ont pas le même temps de cuisson)

Décanter le navarin de la cocotte en fonte

Vérifier la liaison de la sauce, ajouter les pommes de terre

Vérifier l'assaisonnement et terminer la cuisson à couvert pendant 15 à 20 minutes

Dans la cocotte en fonte,  ajouter l'agneau,  les oignons, les navets, les carottes bien égouttées et les légumes verts réchauffés

Servir aussitôt et déguster ! 

 

Navarin d'agneau

 

Navarin d'agneau

 

Pourquoi cuisiner dans une cocotte en fonte ? 

- Elle peut monter à forte température

- Elle saisit bien les aliments

- Elle permet la cuisson au four avec le couvercle, le mijotage et apporte une chaleur diffuse et bien répartie 

- Elle supporte la cuisson sur gaz, sur induction, ou au four

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