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Magrets et risotto aux morilles

Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 20min

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients :

 

  • 2 magrets
  • 200gr de riz Arborio
  • 20gr de grosses morilles séchées
  • 1 échalote
  • 10cl de vin blanc
  • 45 cl de fond blanc de volaille
  • 30 gr de parmesan râpé
  • 5cl d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre

Recette :


Pour le risotto :

 

  • Mettre les morilles dans l’eau afin qu’elles se réhydratent
  • Porter le fond blanc à ébullition
  • Ciseler l'échalote et la faire suer sans coloration avec 50gr de beurre dans la poêle et ajouter les morilles
  • Ajouter le riz, le nacrer et déglacer au vin blanc et réduire à sec
  • Mouiller à hauteur avec du fond blanc bouillant et cuire doucement en remuant et recommencer l’opération jusqu'à que le riz soit cuit
  • 1 min avant la fin de la cuisson ajouter dans la poêle : le beurre et le parmesan et remuer vivement (ce que les italiens appellent « Montecare »)

 

Pour les magrets :

 

  • Dégraisser les magrets et tailler légèrement la graisse en quadrillant
  • Dans une sauteuse, départ à sec déposer les magrets cotés « graisse » et laisser fondre doucement ; Puis les retourner et terminer la cuisson à 74° à cœur. Laisser reposer les magrets 5 min sous une feuille de papier cuisson
  • Dresser le risotto dans une assiette, couper les magrets en fines tranches et les poser sur le risotto.

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