Magrets et risotto aux morilles

Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 20min

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

• 2 magrets
• 200gr de riz Arborio
• 20gr de grosses morilles séchées
• 1 échalote
• 10cl de vin blanc
• 45 cl de fond blanc de volaille
• 30 gr de parmesan râpé
• 5cl d’huile d’olive
• 50 gr de beurre
• Fleur de sel
• Poivre

Recette :

Pour le risotto :

• Mettre les morilles dans l’eau afin qu’elles se réhydratent
• Porter le fond blanc à ébullition
• Ciseler l'échalote et la faire suer sans coloration avec 50gr de beurre dans la poêle et ajouter les morilles
• Ajouter le riz, le nacrer et déglacer au vin blanc et réduire à sec
• Mouiller à hauteur avec du fond blanc bouillant et cuire doucement en remuant et recommencer l’opération jusqu'à que le riz soit cuit
• 1 min avant la fin de la cuisson ajouter dans la poêle : le beurre et le parmesan et remuer vivement (ce que les italiens appellent « Montecare »)

Pour les magrets :

• Dégraisser les magrets et tailler légèrement la graisse en quadrillant
• Dans une sauteuse, départ à sec déposer les magrets cotés « graisse » et laisser fondre doucement ; Puis les retourner et terminer la cuisson à 74° à cœur. Laisser reposer les magrets 5 min sous une feuille de papier cuisson
• Dresser le risotto dans une assiette, couper les magrets en fines tranches et les poser sur le risotto.