Aller au contenu principal
sitram-blog-recette-poisson-noel

Lotte rôtie, poitrine croustillante, purée de panais, salsifis fondants et tuile de sarrasin

On invite la mer à table tout en changeant des classiques homards ou langoustines : la lotte rôtie fera le bonheur de vos convives pour le réveillon de la Saint-Sylvestre !

 

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients :

 

1 ,3 kg de lotte

250 grammes de poitrine fumée

2kg de salsifis

70 grammes de jus de citron

90 grammes de beurre

480 grammes de fond blanc de volaille

6 grammes de sel

90 grammes d'oignon doux

550 grammes de panais

10 grammes d'ail

220 grammes de bouillon de volaille

220 millilitres d'eau

120 grammes de crème liquide

 

Pour la tuile au sarrasin :

125 grammes de beurre

140 grammes de farine de sarrasin

120 grammes de blanc d'œufs

45 grammes de sucre semoule

8 grammes de sel

Pavot bleu

Sel, poivre du moulin

 

Ustensile de cuisson :

 

Sauteuse, poêle

 

 

Préparation :

 

Faire lever au préalable les lottes en filet chez le poissonnier

 

Sur un papier sulfurisé, étaler les lamelles de poitrine fumée, déposer un filet de lotte dessus puis rouler le tout, ficeler et laisser sécher sur papier absorbant dans le réfrigérateur pendant 12 heures

Eplucher les salsifis, les tailler de la même longueur, les déposer dans une sauteuse, ajouter le jus de citron, le beurre et le fond blanc de volaille puis les cuire à couvert et à feux doux, les obtenir fondants et le liquide de cuisson nappant, assaisonner à la fleur de sel

Faire suer les oignons ciselés  dans une poêle, à feu doux, peler et couper les panais en petits dés puis hacher l’ail

Mouiller avec le bouillon de volaille et l'eau puis cuire à couvert jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé. Mixer dans un blender, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud

 

Préparer la tuile de sarrasin : dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients, étaler les tuiles irrégulières à l'aide d'une spatule sur une toile de cuisson anti-adhésive

Parsemer de pavot bleu et cuire dans un four à 180°C pendant 8 minutes, sortir sur marbre et laisser refroidir

Cuire les rôtis de lotte dans une poêle, avec du beurre mousseux tout en les arrosant, obtenir une coloration uniforme et laisser reposer au chaud

Dans une assiette, dresser une quenelle de purée de panais, ajouter les salsifis au centre puis leur jus de cuisson

Disposer un médaillon de lotte rôti, déposer une tuile par-dessus

 

Dégustez !

Ajouter un commentaire

Plain text

  • Aucune balise HTML autorisée.
  • Les lignes et les paragraphes vont à la ligne automatiquement.
  • Les adresses de pages web et les adresses courriel se transforment en liens automatiquement.