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Jarret de veau en osso-buco

Spécialité italienne par excellence, ce plat milanais délicieusement mijoté en cocotte est une ode au partage et à la convivialité.

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 4 heures

 

 

Ingrédients :

 

2 jarrets arrière de veau

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignon

10 grains de poivre

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 queues de persil

3 gousses d’ail

½ orange

1.5 litres de fond de veau

50 grammes de beurre

2cl de pépins de raisins

10cl de vin blanc sec

1 cuillère à café de concentré de tomates

2 tomates grappes

2cl de vinaigre

5cl d’huile d’olive fleur de sel

 

 

Ustensile de cuisson :

 

Cocotte ou faitout

 

                                                               

Préparation :

 

Pour la Gremolata (persillade)

Hacher finement le zeste d’orange et de citron, les faire sécher au four à 80°c pendant 1 heure. Les laisser refroidir puis les mélanger au parmesan et à la fleur de thym.

Pour les jarrets de veau

Confectionner un bouquet garni (thym, tige de persil, 1 feuille de laurier)

Eplucher les carottes, le céleri, les oignons et tailler les légumes en mirepoix

Prélever le zeste d’une ½ orange.

Tailler les tomates en quartier

 

Préchauffer le four à 120°C / 130°c

 

Assaisonner les jarrets à la fleur de sel puis les saisir sur tous les côtés pour les dorer

Mettre la mirepoix (taille de 1cm par 1cm) de légumes, les tomates et les gousses d’ail en chemise écrasées dans la cocotte, les faire suer, ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.

 

Porter le fond de veau à ébullition, replacer les jarrets dans la cocotte et mouiller avec le fond de veau bouillant, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le zeste d’orange puis couvrir et cuire au four pendant 4 heures en tournant les jarrets.

 

A la fin de la cuisson, décanter la viande et faire réduire la sauce à consistance voulue, rectifier l'assaisonnement puis replacer la viande , saupoudrer de Gremolata et servir aussitôt dans la cocotte.

 

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