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5 légumes du mois de septembre pour une rentrée vitaminée !

Le neuvième mois de l'année voit pousser des légumes encore plein de soleil et de vitamines. On en profite pour cuisiner les dernières ratatouilles, mais on se penche aussi sur les produits de septembre, qui annoncent tout doucement l'automne. 

 

LE CHOU

 

Très léger, le chou est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à l'eau ou dans une soupe, autrement dit sans (ou avec très peu) de matières grasses.

Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même manière qu'une salade.
Il est parfait pour s'incorporer dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre. Il se prête également très bien au braisage et aime particulièrement l'association avec le lard ou les lardons, avec lesquels il peut d'ailleurs constituer un excellent gratin. 

Pensez aussi à utiliser ses grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez de jolies aumônières en déposant au centre une farce ou une mousse à base de poisson ou de chair à saucisse, puis en refermant cette petite bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Les plus habiles d'entre vous s'amuseront à le farcir entier, en s'inspirant peut-être de la recette niçoise qui mélange du riz à du petit salé et des oeufs (les capouns).

Le chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock par exemple.


Lisse, qu'il soit blanc ou rouge, il se déguste certes cuit, mais il est vraiment idéal, râpé ou finement émincé, pour les salades de crudités. Là aussi, le mélange sucré-salé fait merveille : mélangez aux lanières de chou une pomme granny râpée et un oignon émincé, ajoutez pourquoi pas quelques raisins secs et faites ainsi le plein de saveurs originales et fraîches.

Sachez enfin que c'est une variété de chou qui est à la base de la fameuse choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc ou au champagne selon des méthodes traditionnelles, il est par la suite conditionné pour pouvoir parvenir jusqu'à votre cocotte. Là, avec des baies de genièvre et du vin blanc, des pommes de terre et un bel assortiment de charcuteries, vous le transformerez en ce plat typiquement alsacien, convivial et si apprécié avec une bonne bière.

 

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LE PANAIS

 

Longtemps laissé de côté, le panais revient depuis quelques années sur le devant de la scène. Bourré de potassium, il permet très facilement d’en couvrir la majorité des besoins journaliers, devenant ainsi un des garants du bien-être de toute la famille, de septembre à mars. 

En cuisine, le panais se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu ou en soupe ou bien cru râpé. Sa saveur vive lui permet également d’être utilisé comme condiment.

Le panais offre de très nombreuses possibilités de préparation. Il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage. On lui applique volontiers tous les modes de préparation de la carotte. Cependant, son goût plus relevé amène aussi à l’utiliser en condiment.

Si les panais peuvent se consommer crus, ils peuvent aussi être cuits :

 À l’autocuiseur pendant 8 minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !

 À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, ils garderont toute leur saveur.

Les panais se prêtent à toutes vos envies : tarte, soupe, purée, gratin... Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif !

 Vous optez pour des panais râpés ? Sachez qu’il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.

 Les panais se marient également très bien avec : le citron, l’orange, les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !

 

LES CEPES

 

Un cèpe pèse de quelques grammes à 3 kg. C’est un champignon sylvestre couvert d’un chapeau brun. Les récoltes sont fluctuantes et les étals ne sont approvisionnés que pendant une courte saison. Sa saveur caractéristique de noisette fait du cèpe l’un des champignons les plus prisés par les consommateurs.

Pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines

Le cèpe se déguste exclusivement cuit. Sa saveur raffinée sublime chacun de vos plats.

Pour cela, comptez :

7 ou 8 min, revenus à sec et à feu vif dans une poêle antiadhésive. Ajoutez ensuite une petite noisette de beurre ou très peu de crème pour finaliser la cuisson ;

5 min au gril, coupés en quatre et enfilés sur une brochette, légèrement enduit d’huile.

Voici quelques suggestions pour cuisiner les cèpes :

Avec des volailles ou des gibiers, sous forme de sauce ou en accompagnement avec quelques pommes de terres sautées à l’ail

En velouté crémeux, mixés avec de la crème et un bouillon de volaille bien relevé.

Dans des plats mijotés, les cèpes viennent relever et parfumer la sauce en fin de cuisson.

Avec des œufs : simple à réaliser et délicieusement savoureuse, laissez-vous tenter par une omelette aux cèpes. 

Dans un plat de pâtes auquel on ajoute tout simplement crème et copeaux de parmesan frais. 

Avec une tranche de foie gras, poêlés et déposés sur quelques feuilles de cresson.

Très finement émincé en carpaccio, avec un petit filet de vinaigre balsamique et d'huile d'olive, de fins pétales de parmesan et quelques pluches de cerfeuil ou encore quelques noisettes concassées.

 

LES CAROTTES

 

Longtemps restée blanche et fibreuse, elle est aujourd’hui d’un beau rouge orangé et très savoureuse.

En cuisine, la carotte se décline à l'infini ! Cuite en gratin ou en purée, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, sucrée, glacée… avec elle, tout est possible !

La carotte est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants et que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200 % de nos besoins quotidiens en bêtacarotène ! Sans parler de ses nombreux minéraux.

Si les carottes peuvent se consommer crues, elles peuvent aussi être cuites :

Les carottes peuvent aussi être glacées. Pour cela, placez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Mouillez le tout avec de l'eau jusqu'au quart de leur hauteur et faites-les cuire à découvert et à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la sauteuse. Les légumes sont alors enveloppés dans un sirop, ils deviennent lisses et brillants. A déguster en soupe, en plat mijoté, en salade ou en cocotte

 

LES HARICOTS BLANCS

 

Les haricots blancs sont très nourrissants, mais on ne les consomme que cuit.

Qu’ils soient frais ou secs, vous pouvez les préparer de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Ils interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales, comme le cassoulet et les potées. Les haricots blancs s’accommodent très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse. Les différentes variétés de haricots blancs sont le plus souvent interchangeables dans les recettes. Ils ont un goût moins prononcé que les haricots rouges et ils prennent le goût des aliments avec lesquels ils cuisent.

Il faut laver les haricots blancs au moment de les cuire. La durée de cuisson varie selon le mode de préparation, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Le temps de cuisson doit être le plus court possible, afin de conserver leur saveur, leurs qualités nutritives et leur croquant. Pour les haricots frais, compter entre 5 et 15 minutes pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. On les fait ensuite cuire dans deux eaux. On jette la première eau, qui contient des substances indigestes. Le temps de cuisson varie de une demie heure à deux heures, après trempage, selon les variétés.

On vous laisse découvrir nos recettes autour de ces quelques jolis fruits de saison : été comme hiver, quel plaisir de se retrouver autour de bons produits. Cuisinons de saison, cuisinons vrai avec Sitram !

 

Rédigé avec l’aide de  www.lesfruitsetlegumesfrais.com

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